Geschmorter Tafelspitz mit Olivenöl

Von: OlivaVerde.com

Zutaten:
600-800 g Tafelspitz (Huftdeckel)
5 gesalzene Sardellenfilets
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Selleriestange
½ Stange Lauch
1 l ungesalzene Fleischbouillon Mie de pain (geriebenes Weissbrot)
1 EL geriebener Parmesan glattblättrige Petersilie
1 Flasche feinstes Nocellara-Olivenöl

Zubereitung:
1. Den Tafelspitz mit den Sardellen spicken. Die Schalotten, 2 Knoblauchzehen, den Sellerie und den Lauch in grobe Stücke schneiden und in 3 dl Olivenöl andünsten, das Fleisch dazu-geben, zweimal wenden, damit sich alle Poren schliessen, mit der Fleischbouillon aufgiessen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze während 2 Stunden schmoren lassen
2. Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen, den Fond auf die Hälfte einkochen und zusammen mit dem Gemüse mixen. Die verbliebene Knoblauchzehe in Olivenöl anrösten und mit dem reduzierten Fond, ein wenig geriebenem Weissbrot, 1 EL Parmesan und feingeschnittener Petersilie vermischen. Abschliessend frisches Olivenöl dazugeben und den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz damit nappieren.

Anmerkungen:
Anmerkung von Martin Dalsass (Rist. Santabbondio, Lugano):
"Bei diesem Gericht habe ich den österreichischen Tafelspitz und ein italienisches Rezept zusammengeführt. Das hierfür verwendete Oliva Verde ist frisch im Geschmack, und man riecht noch die ganze Frucht. Es ist sehr reich, hat wunderbare grüne Duftnoten und wenig Säure. Das Fleisch saugt das Oel und die Bouillon richtig auf, die Sardellen und der Parmensan geben die ideale Würze, ohne dass Salz verwendet wird. Das Ergebnis ist ein sehr saftiges, schmackhaftes und vor allem sehr leicht verdauliches Gericht."

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